器具与水：影响茶汤的两个常被低估的变量

先给结论：从一只盖碗开始

盖碗敞口、出汤快、能看清汤色与叶底，所有茶类都能应付。刚入门不必买齐整套，一只 110–130ml 的盖碗加一个公道杯，已经能覆盖绝大多数场景。

盖碗（110–130ml）

适合所有茶类。敞口便于观察汤色与叶底，出汤速度快好控制，是用途最广的一件。

建盏（厚胎大盏）

适合岩茶、老白茶。胎厚保温，适合需要高温久浸的茶；不适合细嫩的绿茶。

公道杯（150–250ml）

适合所有茶类。把一泡茶先匀在一起再分杯，避免先倒的淡、后倒的浓。

煮茶器（600ml 以上）

适合老白茶、黑茶、陈年岩茶。长时间沸腾才能把老茶的内含物煮出来，新茶煮了只会苦。

水比器具更容易被忽略

总溶解固体（TDS）在 30–80 之间的水最稳，纯净水和低矿化度矿泉水都合适。

硬水（钙镁含量高）会让茶汤发涩、香气发闷，泡细嫩绿茶尤其明显。

自来水的余氯会直接压住香气，静置一夜或过一遍滤芯就能改善。

反复煮沸的水含氧量低，冲出来的茶汤「钝」，鲜爽感明显下降。

上海的用水与天气

上海本地与周边常喝到的是：绿茶（江浙一带）年均湿度 70–78%，水质南北差异不小：北方部分城市自来水偏硬，泡细嫩绿茶时涩感更明显；高湿地区桶装水开封后要尽快用完，避免水本身带异味。不管在哪，静置或过滤去除余氯都能立刻改善香气。